Nel mondo dei distillati esiste la macro definizione Brown Spirits. Indica gli alcolici che devono necessariamente maturare in botte. È contrapposta a quella di White Spirits, riferita a quelli che possono anche affinare in legno, ma non è necessario che lo facciano e infatti sono largamente presenti sul mercato nelle versioni bianche.
Cosa sono i Brown Spirits
In soldoni, quando un distillato esce dall’alambicco ha un colore neutro. Diventa scuro se, dopo la distillazione, trascorre un periodo di tempo a contatto con il legno. È questo a produrre un colore ambrato e tendente al marrone: da qui il nome Brown Spirits.
La permanenza in botte influenza anche il sapore del distillato. In generale possiamo dire che si ottengono note più complesse e variegate rispetto agli White Spirits.
L’intensità del colore
In linea di massima, l’intensità del colore dipende
- dalla durata dell’affinamento;
- dalla dimensione delle botti;
- dal numero di volte che sono state impiegate in precedenza.
Cioè: trascorrere molti anni in una botte piccola e di primo passaggio produce un distillato più scuro rispetto a quello ricavato da botti grandi, di secondo o terzo passaggio, e con un affinamento breve.
Dunque il colore dello spirito non è esclusivamente conseguenza degli anni di affinamento. Anche perché intervengono due fattori aggiuntivi, oltre a quelli già menzionati. Il primo è che il livello di carbonizzazione della botte influisce sull’intensità del colore che viene trasmesso dal liquido: maggiore l’azione della fiamma sul legno, più evidente sarà la colorazione (e diverso il sapore).
In alcuni casi è inoltre consentito il ricorso alla colorazione con caramello (nome tecnico E150A): accade per esempio con lo scotch whisky.
Il tipo di botte
Le botti sono di solito fabbricate con legno di quercia. Ne esistono tre tipi principali: la quercia americana tende a dare una colorazione rossastra e a conferire evidenti sentori di vaniglia, spezie e note affumicate (ma in quest’ultimo caso la carbonizzazione dev’essere particolarmente forte).
La quercia francese ha analoghe sfumature di spezie, che sono però presenti con maggiore eleganza e con un po’ più di tannino. Il suo colore è giallo. Infine, la quercia europea è quella delle tre che meno influenza il risultato finale in termini di sapore e colore (tendente comunque al giallo pure lui).
Menzione d’onore per la quercia giapponese: è caratterizzata da note floreali e speziate e dà al distillato una piacevole doratura.
Brown spirits le botti di secondo e terzo passaggio
Non finisce qui: se il bourbon dev’essere necessariamente prodotto con botti di primo passaggio, gli altri spiriti possono utilizzare legni che in precedenza hanno coccolato differenti distillati. Così, nel mondo dei whisky abbiamo quelli affinati in botti utilizzate per il bourbon, oppure lo sherry, il brandy, il porto e via elencando.
Cambia il tipo di colore (per esempio le ex sherry tendono al ramato) e di sapore (le ex porto forniscono una rotondità fruttata).
I principali Brown Spirits
Ma quali sono i principali Brown Spirits?
Whisky
Distillato ottenuto da fermentazione e distillazione di cereali, e dalla successiva maturazione in botti. È fatto in Scozia, Canada e Giappone.
Whiskey
Se la penultima lettera è una E, allora stiamo parlando del whisky prodotto in Irlanda e Stati Uniti (il bourbon appartiene a quest’ultima categoria).
Brandy
Liquore derivato dalla distillazione e affinamento in legno di succo di frutta fermentato. Il grosso è fatto con vino (spesso trebbiano) e ci sono alcune Appellation d’origine contrôlée di particolare prestigio. Vedi cognac e armagnac.
