C’è una nuova ragione per fare un salto a Torino al cocktail-restaurant Azotea: è il menu degustazione Jidai. Sei portate e altrettanti drink per «ripercorre l’evoluzione gastronomica del popolo giapponese, tra storia, tecnica e contaminazioni nikkei».
Jidai è una dedica alla storia culinaria del Giappone
Grazie alle mani di chef Alexander Robles, Azotea è diventato un punto di riferimento per gli amanti della cucina nikkei, quella cioè che combina elementi della cultura gastronomica peruviana e giapponese.
Ad Azotea la tensione fra questi due opposti era stata spesso declinata privilegiando il Perù. Era dunque tempo di un cambio di rotta. Dice infatti Noemi Dell’Agnello, co-founder e responsabile di sala del cocktail-restaurant: «Questa volta abbiamo deciso di concentrarci sul Giappone, una delle due anime della cultura nikkei. Finora in disparte, a favore della cultura peruviana, abbiamo deciso di renderla protagonista in un menu che è gusto, divertimento, ma anche e soprattutto cultura».
La degustazione già prevede una variante vegetariana e anche la possibilità di scegliere fra un pairing alcolico e uno analcolico preparati da Matteo Fornaro.
Le sei portate (e i sei drink) del nuovo menu
Il menu Jidai segue un filo cronologico che ripercorre alcuni momenti della storia giapponese. Si parte con il periodo Jōmon (10.000 a.C – 300 a.C). Il piatto che lo identifica è un budino caldo cotto a vapore di dashi vegetale, lumache, spinaci e salsa ankake (la versione vegetariana toglie le lumache). Il drink di accompagnamento è Granada. La versione analcolica è preparata con carciofo e melograno, quella alcolica con i medesimi due ingredienti più sherry e sake.
La seconda portata racconta un’altra fase della cosiddetta età preistorica del Giappone, quella racchiusa dal periodo Yayoi (300 a.C. – 250 d.C.). Viene servito un tonnetto alletterato accompagnato da salsa shiokara (a base di salsa di soia e fermentato di interiora di pesce), hoshigaki (cachi essiccati), radice di loto e crema di edamame. Il piatto vegetariano è invece fatto con patate, aji amarillo, mango, cetriolo cicoria, maionese sriracha e wakame. Il pairing è con Fennel: mezcal (che manca nella versione zero alcol), più finocchi in agrodolce, mela e bitter della casa.
Dall’epoca Nara alla Kamakura
A seguire ecco il periodo Nara (710 – 794 d.C.), in rappresentanza dell’età classica. Nel piatto troviamo una ricetta comune a entrambi i menu: estratto di Kimchi, aji ricotto, taro, fichi d’India, dragon fruit, sachatomate e verdure di stagione. Nel bicchiere c’è Blanco, un mix a base di bourbon, melone bianco, latte di cocco e curry verde giapponese. L’opzione analcolica toglie il whiskey statunitense.
Dopo aver degustato l’età classica del periodo Nara si arriva alle due scansioni dell’età medievale nipponica. La prima si chiama Kamakura (1185 – 1336) ed è raccontata da parmentier di patate viole e porro, yuba croccante, shitake spadellato, castagne, pomodori fermentati e lattuga di mare. Un piatto già vegetariano di per sé. Due i drink di accompagnamento. L’alcolico Hongo a base sherry, rum, verjus, funghi porcini e latte, e l’analcolico Panela realizzato con panela, lime, anice stellato, passion fruit.
Il secondo periodo dell’età medievale è Muromachi (1336 – 1573). Qui tornano due piatti differenti, a seconda dei gusti. La versione tradizionale è fatta con shoyu ramen, tagliolini al grano saraceno, tamago, manzo salmistrato, dashi, cipollotto, kombu, miso, bok choy e yuzu kosho. L’opzione vegetariana è con tagliatelle di riso, crema ocopa, crumble di olive nere botija e verdure di stagione. Il cocktail è il Nobody Bloody, con alcol gin, vermouth, zenzero, pompelmo, agrodolce di pomodoro oppure senza alcol a base di gin analcolico, zenzero, pompelmo, agrodolce di pomodoro.
L’ultimo capitolo di Jidai
La sesta e ultima tappa è un omaggio all’epoca Edo (1603 – 1868), che appartiene alla cosiddetta età premoderna. È celebrata con un piatto a base di ricciola cotta alla brace glassata con salsa di miso, cime di rapa, daikon, carote e sesamo tostato. In versione vegetariana: cime di rapa, daikon, carote, cialde di sesamo tostato, arroz verde e miso. L’ultimo drink si chiama Cactus y Manzanilla: preparato con liquore zero al peperoncino, litchi e soda alla camomilla (analcolico) oppure in versione alcolica con amaro, liquore speziato della casa, litchi e soda alla camomilla.
Immagini courtesy Azotea
