Lo Sherry occupa un posto particolare nel cuore di coloro che amano i vini liquorosi. È un’eccellenza spagnola, figlia di specifiche caratteristiche climatico-territoriali e caratterizzata da una lavorazione peculiare. Qui di seguito le coordinate principali.
Dove si produce lo Sherry
Per cominciare, parliamo di una denominazione di origine. Lo Sherry può essere prodotto solamente in una specifica zona di Cadice, provincia della comunità autonomia dell’Andalusia, nella Spagna meridionale.
Il disciplinare stabilisce che le aree protette sono quelle di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera e Lebrija. Il territorio identificato da questi comuni è conosciuto con il nome Marco de Jerez.
Cos’è lo Sherry
Sherry è il nome internazionale, ma in patria è chiamato Jerez o anche Xérès. Si tratta di un vino liquoroso o fortificato. Cioè un vino a cui si aggiunge acquavite di vino, innalzando in questo modo la gradazione alcolica e modificando il profilo organolettico.
Siamo insomma nella stessa famiglia di Porto, Marsala è Madera, ma con tratti peculiari. Innanzitutto, il vino di partenza può essere prodotto esclusivamente da tre vitigni a bacca bianca: Moscatel, Pedro Ximénez e Palomino (quello di gran lunga più diffuso).
La vendemmia è tardiva. Cioè: prima di procedere alla raccolta, l’uva è lasciata appassire sulla pianta. Accorgimento che porta a una maggiore concentrazione di zuccheri e a sapori più intensi. Fermentazione e fermentazione malolattica avvengono come da tradizione vinicola.
Le cose cambiano con la cosiddetta mutizzazione, cioè l’aggiunta di distillato di vino, che agisce sulle fermentazioni e aumenta la gradazione alcolica.
L’importanza del lievito per lo Sherry
In tutto questo gioca un ruolo fondamentale un particolare lievito, tipico della zona di produzione dello Sherry, che trasforma gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Il processo di fermentazione produce una patina chiamata flor (al femminile), che si forma sulla superficie del vino.
Osservando lo spessore della flor e assaggiando i vini, il mastro cantiniere decide il tipo di mutizzazione. I vini più leggeri sono classificati come “fini” e la gradazione alcolica viene portata a 15 gradi. I vini robusti e strutturati, gli “olorosi”, raggiungono invece i 17 gradi o più.
Il diverso grado di fortificazione determina il tipo di invecchiamento di ciascun vino. In soldoni: attorno ai 15 gradi la flor si mantiene compatta e protegge dall’ossidazione, dunque il disciplinare dello Sherry parla di “invecchiamento biologico”.
Un grado alcolico più elevato porta invece alla rottura della flor e di conseguenza a un’azione diretta dell’ossigeno: il vino subirà dunque un “invecchiamento ossidativo”, che produrrà un colore più scuro. In un caso come nell’altro, l’affinamento segue il medesimo percorso.
L’affinamento: il metodo solera
Quando parliamo di alcolici, il più delle volte l’affinamento avviene in una singola botte. Nel caso dello Sherry, invece, si adotta il metodo solera, che coinvolge più botti di rovere contemporaneamente. In cantina, la situazione tipo prevede 3-5 file sovrapposte.
Si parte riempiendo quelle più in alto, per circa 2/3 della loro capacità. Trascorso un anno, un terzo del vino invecchiato viene trasferito nelle botti immediatamente sottostanti, mentre quelle sopra sono rabboccate con vino appena fortificato. Dopo un altro anno la cosa si ripete, con il coinvolgimento della terza fila di botti. A un certo punto si iniziano a riempire le botti poste a terra. Quando queste ultime sono piene, un terzo del contenuto viene tolto e imbottigliato.
Il metodo solera è dunque un processo continuo e lo Sherry così prodotto è un blend di vini e annate differenti. Il disciplinare spagnolo contempla un’eccezione, il sistema de añadas: prevede che ogni annata sia invecchiata separatamente, senza combinazioni tra differenti vendemmie.
Le tipologie di Sherry
Nel 2012 il disciplinare dello Sherry è stato aggiornato al fine di mettere ordine nella produzione. Sono state identificate tre famiglie, a loro volta suddivise in sottocategorie.
Vinos Generosos
Il gusto è secco e delicato, con una concentrazione zuccherina inferiore ai cinque grammi per litro. Possiamo avere quattro tipologie:
- Fino: molto fresco, con evidenti note di mandorla e colore paglierino;
- Amontillado: aroma leggermente pungente, con delicati sentori di nocciola e colore ambrato;
- Oloroso: qui la nocciola è più evidente, il corpo più intenso e il colore tendente al mogano;
- Palo cortado: combina il sapore dell’Amontillado con la morbidezza dell’Oloroso e ha un colore mogano brillante.
Vinos Dulces Naturales
Sono caratterizzati da un’alta concentrazione zuccherina, superiore ai 160 grammi/litro. Hanno un corpo ricco e complesso e note aromatiche di uva passa. Il colore spazia fra l’ambra dorata e il mogano scuro. Tre tipologie:
- Moscatel: almeno l’85% dell’uva dev’essere della varietà Moscatel;
- Pedro Ximénez: deve avere almeno l’85% di uve Pedro Ximénez ed è il più dolce del gruppo, con minimo 212 grammi/litro di zucchero;
- Dulce: Sherry ottenuto da un mix delle uve consentite.
Vinos Generosos De Licor
Sono generalmente più robusti in termini di alcol e gli zuccheri sono superiori ai cinque grammi/litro (ma non possono oltrepassare i 160). Le tipologie sono quattro:
- Dry: colore giallo paglierino, concentrazione zuccherina contenuta, aromi tipici dell’affinamento sotto la flor;
- Medium: colore dall’ambrato al mogano, aroma che unisce i sentori degli invecchiamenti biologico e ossidativo, note dolci molto variabili (il disciplinare consente di stare fra i 5 e i 115 grammi/litro);
- Pale Cream: colore giallo paglierino tendente all’oro, note dell’invecchiamento biologico, zucchero compreso fra 45 e 115 grammi/litro;
- Cream: decisamente più dolce (115-140 grammi/litro), colore tendente al mogano, leggera sapidità, aromi tipici dell’invecchiamento ossidativo.
Va qui sottolineato che le tipologie “Fino” e “Oloroso” (con la maiuscola) non vanno confuse con i termini “fino” e “oloroso” (minuscola), che nel disciplinare identificano le macro categorie legate alla mutizzazione.
Degustazione e abbinamenti
All”estrema varietà degli Sherry si accompagna una altrettanto vasta modalità di degustazione. Il denominatore comune è che parliamo di un vino, dunque non si aggiungono ghiaccio, limone e corbellerie varie.
In linea di massima, all’aumentare della concentrazione zuccherina corrisponde l’aumento della temperatura di servizio. Per il Fino vanno bene 7-9 gradi centigradi, mentre Moscatel e Pedro Ximénez hanno bisogno di circa 15 gradi per esprimersi al meglio.
Lo zucchero guida anche l’abbinamento con il cibo: gli Sherry secchi sono ideali per antipasti, tapas e carni bianche (l’Oloroso fa eccezione e ama le carni rosse e la selvaggina). Gli Sherry dolci si prestano ad accompagnare frutta, torte, cioccolata. Infine, il foie gras si sposa perfettamente con un Pale Cream.
