Di fronte al bancone del suo locale, Laura Hernández Espinosa guida il team con il piglio deciso di chi sa cosa vuole. Prima di iniziare il servizio si accomoda ai tavoli rotondi che dominano lo spazio, sorseggiando il suo drink preferito: un twist sul Dirty Martini a base sherry servito in una piccola coppetta, «perché non mi piace quando si scalda». Da quella posizione privilegiata, il suo sguardo domina la scala metallica che, dal ristorante Leo al piano sottostante, conduce nel regno della mixology e del food pairing.
Il regno della mixology di Laura Hernández Espinosa
«La Sala de Laura è nato come naturale conseguenza della mia esperienza ventennale da sommelier. Per anni ho esplorato il repertorio delle bevande colombiane, raccogliendo antiche ricette e distillati artigianali, fino ad avviare il mio progetto Territorio, con cui distillo ingredienti provenienti dai diversi habitat della Colombia. A un certo punto ho sentito l’esigenza di avere uno spazio per mostrare tutto questo», racconta Laura. «Il ristorante Leo, fondato dalla cuoca eccezionale che è mia madre Leonor, non era il luogo adatto. Volevo un vero bar per sperimentare con la mixology contemporanea. Quando tre anni fa il ristorante si è trasferito in un ex magazzino, l’architetto ha disegnato una grande sala al piano superiore, dove ho deciso di servire, insieme alle creazioni liquide, degli accompagnamenti che richiamano lo street food, in versione elevata».
Combinazioni di sapori
Ambiente raffinato dal design minimale, il bistrot-bar racconta in ogni dettaglio la cura e la creatività di Laura. «Amo tutto ciò che è fatto con etica, passione e rispetto per la tradizione. Per me, i drink sono un modo per conoscere una cultura. Ho studiato relazioni internazionali perché mi piace scoprire un luogo attraverso ciò che produce. Se sono in Galizia e scovo un orujo biologico me ne innamoro. Quando mi trovo a Londra, apprezzo un autentico London Dry Gin e in Scozia un grande whisky di Islay, con le sue note salmastre e torbate. Se sono sulla costa del Pacifico, vivo il momento e mi lascio trasportare dai sapori locali», aggiunge la sommelier, che nella mixology ha un approccio istintivo, forte della sua esperienza.
«Quando creo un cocktail, dipende tutto dall’ingrediente che voglio valorizzare. Per esempio, nella drink list Arcana dedicata al mondo dei tarocchi, c’è una miscela a base di mais che contiene la vodka, perché il protagonista dev’essere il cereale. Ho quindi bisogno di un distillato neutro per farlo emergere. Adoro il gin e come si comporta nei cocktail, mentre il whisky lo preferisco liscio con un goccio d’acqua».
Laura Hernández Espinosa, passione e famiglia
Oltre a conoscere bene i propri gusti, Laura ha una visione del successo che presuppone il rispetto del valore della famiglia. «Il successo è un concetto soggettivo. Per me significa fare ciò che amo con passione, lavorare con persone che condividono la mia visione e mantenere un equilibrio tra il lavoro e la mia vita personale. Mi occupo di consulenze, collaboro con il Ministero del Turismo per valorizzare la gastronomia come strumento di sviluppo economico, ho la mia Fondazione, amo viaggiare. Ma se per raggiungere qualcosa dovessi sacrificare uno di questi aspetti non ne varrebbe la pena. Quindi sono ambiziosa, sì, ma ho il mio modo personale di vedere il successo», afferma, mentre pensa a come vorrebbe veder crescere la bar community colombiana. «Vorrei più libertà di creare, vendere, esportare e mi piacerebbe che il potenziale della biodiversità venisse esplorato di più nei cocktail. In questo modo Bogotá potrebbe sviluppare un movimento di bar più strutturato ed educare i palati a bere drink di qualità, senza pensare solo al Mojito. Non ho nulla contro questo cocktail, ma è ora di andare avanti».
Per questo, la sommelier gioca con i suoi ospiti, facendoli uscire dalla propria comfort zone, abbandonando l’iniziale resistenza verso un’idea di mixology avanzata. «All’inizio c’era resistenza, ma ora chi viene da noi sa già cosa aspettarsi. Non voglio semplicemente compiacere tutti e se qualcuno ha bisogno di un Daiquiri per sentirsi a casa, ci sono tanti bar che lo servono, ma non è il mio approccio».
Nuova creatività ed energia
Impegnata nel promuovere Arcana a livello internazionale, con guest e masterclass, Laura si prepara oggi ad affrontare una nuova e bellissima sfida, quella della maternità. «Leonor non ha mai sacrificato i suoi sogni per me. Da bambina non lo capivo, vedevo le altre madri sempre presenti e lei invece aveva la sua vita. Ora le sono profondamente grata per questo. Essere madre non significa smettere di essere sé stesse, ma accogliere nuova creatività ed energia. Ancora non so come andrà, ma una cosa è certa: voglio che mia figlia sia fiera di me».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy La Sala de Laura
