Giancarlo Morelli tra Negroni e Gian Tonic

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Intervista allo chef pioniere della ristorazione e appassionato di mixology che ha lanciato il Bulk Mixology Food Bar, dove alle creazioni in cucina si uniscono drink classici e rivisitazioni liquide.

Giancarlo Morelli non è solo uno chef ma un imprenditore, un pioniere della ristorazione. A confermarlo i suoi piatti e i suoi successi, stella Michelin e cavalierato compresi, uniti all’apertura di diversi locali. Ultimo tra questi il Bulk Mixology Food Bar che, insieme all’annesso ristorante, detiene lo scettro quale esempio di spazio gourmet per ospiti “bleisure” e palati raffinati con tanto di bancone dedicato all’alta miscelazione.

Milano è la città italiana che più di altre accoglie le idee rivoluzionarie. In continua crescita, alla ricerca di nuove mode, stili, cibi e modi di bere, in 10 anni si è trasformata completamente aprendo le sue porte a ristoranti gourmand di alta gamma e una sequenza infinita di risto-bar. Secondo me, il Bulk insieme al Morelli Gourmet esce da questi schemi e parla la lingua del futuro. Dentro un hotel di lusso, ma accessibile a tutti”, spiega Morelli.

Il Bulk Mixology Food Bar di Giancarlo Morelli

All’interno del 5 stelle Hotel Viu, il Bulk è un locale easy-chic che ha preso Milano per la gola. Semplice nella comprensione e nella fruizione, l’ospite di Morelli si sente fin da subito libero di mangiare o bere tra lo sharing table e il bancone del bar, riposarsi sui divanetti o trovare il tempo per incontrare gli amici (o i colleghi) in un ambiente raffinato e al contempo informale. Mangiando bene e bevendo di qualità.

Libertà è la mia parola d’ordine. I miei ospiti devono solo impegnarsi a fare una cosa: stare bene. Ogni piatto e drink che serviamo è legato a uno studio e una ricerca pazzeschi sulla materia prima, sia da parte mia che del mio bar manager, Ivan Patruno, sia del team di cucina che della squadra al bar. Ma è fondamentale che questo grande lavoro si intuisca soltanto nei dettagli, senza appesantire o mettere in difficoltà il cliente con proposte troppo elaborate”, prosegue lo chef stellato.

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Al Bulk Mixology Food Bar, sfilano delizie per il palato tra cocktail d’autore e piatti veloci. “La carta drink viene realizzata in piena autonomia, anche se fa sempre riferimento ai piatti creati. Ciascuno di noi è responsabile di quello che realizza, compresi gli sbagli. Penso che gli errori, se ci sono, aiutino a produrre un lavoro più meticoloso, e per certi versi migliore”.

Giancarlo Morelli e la prova del Negroni

Per questo ogni momento della scelta al Bulk diventa piacere che coinvolge.

Il segreto si chiama passione. Dopo tanti anni di lavoro ai fornelli ho acquisito abbastanza esperienza e so riconoscere da lontano le caratteristiche di ogni mio collega.  Mixologist, compreso. Come? Con il test del Negroni. Per me, questo classico resta il banco di prova del bartender quanto per il cuoco conoscere i fondi. Le basi sono l’arte di tutti i mestieri. E poi tra i distillati quello che preferisco è il gin”. Come lo stesso Morelli racconta attraverso una delle creazioni liquide che prende proprio il suo nome.

Proprio così. Vitale e dall’acuto senso dell’umorismo, curioso e sempre attento alle novità, lo chef ha da tempo imparato a soddisfare anche le esigenze dei drink lover: “Il Gian Tonic è un cocktail che mi rappresenta e che ha riscontrato un ottimo successo di pubblico. Nato da un mio viaggio, è la rivisitazione del gin tonic classico reso interessante da quel tocco segreto che lo fa essere, almeno a mio parere, più accattivante”.

Il Gian Tonic

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Trovato l’equilibrio perfetto del gusto, il drink prevede una base di gin, scorza di lime, un’acqua tonica premium e bergamotto. “I clienti vogliono bere bene, anzi, meglio. E per questo sono alla ricerca di nuove esperienze sensoriali, di sapori originali anche per quanto riguarda i cocktail. La grande ricerca e le contaminazioni provenienti dalla cucina hanno fatto sì, negli anni, che le esigenze e le aspettative al bancone crescessero. Perché un drink abbia successo deve essere dunque qualitativamente superiore”.

Fragranze comprese. “Il profumo del Gian Tonic, per esempio, parte dall’aroma della bacca schiacciata di ginepro di montagna, a cui si aggiunge un leggero sentore di lime peruviano unito agli oli essenziali di bergamotto di Calabria”. Il tutto servito con un rituale che solo chi varca la soglia del locale di Morelli conosce. “Non aggiungo altro. Chi vuole scoprirlo dovrà venire a provarlo al Bulk Mixology Food Bar!”.

Credits immagini Bulk Mixology Food Bar, Giancarlo Morelli

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Nome: Giancarlo Morelli

Anni di carriera: 47

Città d’origine: Bergamo

Residenza: Ovunque nel mondo lo porti la felicità

Segni particolari: Gli occhiali che lui stesso ha disegnato e che rappresentano due fasi della sua vita: una circolare, in cui tutto filava liscio e l’altra più quadrata con qualche spigolo creato da degli imprevisti

Scheletri nell’armadio: Nessuno. Odia la polvere e tutto ciò che è “vecchio”