Mixology e cucina, il binomio che accende Clotilde Brera è firmato Filippo Sisti e Domenico Della Salandra

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Clotilde Brera ha due anime complementari: la cucina e la mixology che si uniscono in uno speciale percorso di food pairing

Se l’eleganza si potesse misurare in sorsi Clotilde Brera varrebbe un’intera magnum di bollicine.

Il nuovo indirizzo della bistronomia milanese firmato dalla famiglia Mazzaferro, già proprietaria di Clotilde Bistrot all’interno dell’hotel Windsor di Porta Nuova, si colloca in uno dei punti più interessanti del quartiere di Brera, godendo di un dehor con vista sulla Basilica di San Marco.

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In realtà per rimanere colpiti non serve salire in terrazza, ma basta un primo sguardo sulla sala dall’aspetto d’antan, che accoglie gli ospiti con il calore di un salotto dal gusto raffinato, dove elementi di modernariato sono mixati a sedute in velluto e credenze anni ’50. Marmi e ottone brunito rendono preziosi i dettagli, mentre il legno cannettato dà carattere al grande bancone centrale che, già dall’ingresso del locale, ne rivela la doppia anima.

Le due anime di Clotilde Brera

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Da un lato la cucina di Domenico Della Salandra, in continuo equilibrio tra essenzialità e tecnica, si concentra sull’esaltazione della materia prima con un’interpretazione personale e innovativa di alcuni dei piatti della tradizione meneghina, distribuiti all’interno di un menu dal taglio contemporaneo, in pieno mood da bistrot.

I piatti principali, infatti, non sono suddivisi rigidamente in primi e secondi, ma possono essere ordinati -e consumati-  senza un preciso ordine come il Tonno in crosta con la robiola, detto anche Tonno tonné, panato e fritto velocemente per ammorbidire il cuore del ripieno di robiola, completato con una cottura veloce in forno e servito con polvere di capperi e salsa tonnata.

La cocktail list

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L’altra anima di Clotilde Brera è la gastromixology, dove lo zampino di Filippo Sisti si vede (e si degusta). Autore della drink list oggi nelle mani di Yuri Antonellis, giovane bartender con all’attivo esperienze come da Carlo Cracco in Galleria -tanto per citare una – per questo locale ha creato dieci cocktail di cui otto su base alcolica, puntando su prodotti freschi e preparazioni tipiche della cucina. L’approccio analitico e quasi “scientifico” di Sisti lo porta infatti a mettere insieme ingredienti come il passion fruit e il pomodoro, bilanciando la nota acida con lo zucchero e puntando su un distillato come la vodka insieme a lime e bitter Campari.

In linea con la filosofia di Della Salandra, che recupera le ricette della tradizione e le innova, anche il beverage punta sui grandi classici, giocando con dei twist originali che danno vita a cocktail come lo Spritz-en e l’Ameri-calmo, in cui un vino sodato nel primo e un infuso alle bacche di goji nel secondo, rappresentano quelle note gustative che non ti aspetti e vorresti provare ancora e ancora. In carta anche due analcolici, il Prince of Brera a base di pompelmo, cranberry, ginger beer, limone, zucchero e lo Aztec Colada dove la dolcezza del latte di cocco e della marmellata all’ananas creano un interessante contrasto con il bitter cioccolato e il lime.

Il food pairing secondo Clotilde Brera

Le due anime di Clotilde Brera non sono separate, ma viaggiano insieme anche grazie a un percorso di food pairing articolato in tre portate e altrettanti drink che si completano creando un perfetto equilibrio di sapori.

Guidato da tre principi come semplicità, sintonia tra gli ingredienti e commistione tra dolce e acido, il percorso passa da un entrée a un piatto della tradizione, per finire con uno speciale dessert.

Il primo piatto è il Salmone con salsa al tè verde e Pernod, servito in abbinamento al Sour di René, a base di tequila, bitter alla pesca, sciroppo di aneto, meringhe fresche e succo di lime: un drink fresco che esalta il tè verde e allo stesso tempo sgrassa il salmone grazie alle note balsamiche e citriche.

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Proseguendo troviamo due grandi classici come la Cotoletta, tipico piatto della tradizione milanese, e l’americano, che si trasforma in Ameri-calmo grazie a un bitter aromatico alle bacche di goji, vermouth rosso e soda al tamarindo.

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Si finisce in bellezza con il mezcal e le sue note affumicate, protagoniste del cocktail Noblesse Oblige con pompelmo rosa, mandarinette e cardamomo per un finale balsamico e fresco a contrasto con le note amare della Crema Bruciata al luppolo e rabarbaro.

Provato per voi

Anche se non fa parte del percorso degustazione, il nostro consiglio è quello di iniziare con uno Spritz-en, twist on classic fresco e dissetante perfetto per accompagnare gli amuse bouche dello chef come la patata fritta velocemente in olio, servita con maionese al pomodoro e salsa teriyaki home-made. Si tratta di un abbinamento che funziona anche con i piatti “per iniziare” come il melone e il cetriolo osmotizzato con alloro, anice stellato e cardamomo, con maionese all’aglio e chips di tapioca, oppure insieme al Gambero di Mazara e i suoi rossi, una cialda di zafferano che richiama la forma di un corallo, sfoglie di ravanello, sferificazione di colatura di alici rosata e gelificazione di Campari.

Clotilde Brera
Piazza San Marco 6 — 20121 Milano

Mar-ven 18:00–23:00
Sab 17:30–23:30
Dom 10:00–16:00