Fuoco e drink, affumicatura e cocktail: un binomio che il bar manager Giovanni Allario ha messo al centro della proposta di Lubna, locale collegato al blasonato Moebius ma dotato di un’identità tutta sua.
Fuoco e affumicatura nei cocktail
Da Lubna «non facciamo solo affumicatura», dice Allario. Questo perché il locale è un ristorante e insieme un cocktail bar, ed entrambe le cose ruotato attorno a una spettacolare griglia, il meglio del meglio che si possa avere. «Dalla cucina fino al bar, tutto il discorso gastronomico è sviluppato attorno al fuoco. Quindi c’è la parte di affumicatura, ma c’è anche quella di cottura diretta, di cottura sotto la brace e tutta una serie di tecniche legate al fuoco che servono a rivelare diversi tipi di sapori del prodotto fresco, oppure ad aggiungere un livello supplementare di complessità».
Un aspetto da sottolineare è che il ricorso alla griglia determina un impatto diretto sul prodotto finale. «Pensiamo invece al mezcal: le sue note affumicate derivano dal contatto con la fiamma, ma successivamente il distillato subisce ulteriori lavorazioni ed è quindi più raffinato rispetto alla fase primaria legata al fuoco». C’è insomma un grado di parentela, tra il mezcal e i cocktail alla brace di Lubna, ma questi ultimi denunciano un rapporto meno mediato con il fuoco.
Una griglia, tante cotture
Fiamma e brace, dunque. Ciò significa approfittare delle diverse vite della griglia e delle numerose possibilità di cottura che offre. «Appena accesa, quando il fuoco inizia a prendere, bruciamo per esempio un po’ di lemongrass o di rosmarino. In un secondo momento facciamo cuocere direttamente sulla fiamma la zucca, che in questo periodo è in menu: la facciamo appassire per concentrare gli zuccheri e poi la mettiamo in infusione nei drink».
Ulteriore lavorazione possibile: «Un olio affumicato alla brace. Partiamo da un mix di olio di semi e olio d’oliva, e li mettiamo in infusione con un tizzone di brace ardente. Chiudiamo il tutto in un barattolo ermetico e lo mettiamo da parte per due o tre giorni. Quando è pronto lo filtriamo e poi utilizziamo un po’ di carbone vegetale per aggiungere colore, così possiamo giocare con i contrasti e farlo risaltare».
I cocktail alla brace di Lubna
La drink list di Lubna non è tutto fuoco: «Partiamo da drink più semplici e accessibili come gli highball», poi c’è una selezione di twist sui classici e una dedicata agli analcolici. Va da sé che il cuore della proposta è rappresentato dai drink alla brace.
Ad esempio lo Yogurt Toreador, «rivisitazione di un classico cocktail che si chiama Toreador ed è a base di tequila, apricot brandy e lime. Qui abbiamo un po’ di parte citrica, l’acquavite di albicocca che sostituisce l’apricot brandy, per non aggiungere zucchero, poi mettiamo della tequila lavata con lo yogurt e come guarnizione il nostro olio nero affumicato, che genera un bel contrasto tra la base un po’ bianca e il colore nero del carbone vegetale».
Un secondo esempio è fornito dal Roasted Pumpkin. «Facciamo cuocere la zucca in modo che appassisca e concentri i sapori e gli zuccheri. Poi la mettiamo in infusione sottovuoto con un drink pronto a base di gin, liquore al bergamotto, amaro di genziana e un tocco di acidità dato da uno champagne a cui abbiamo fatto perdere la bolla».
In questo momento gli altri due cocktail alla brace di Lubna sono il Peanut and Rosemary (vodka, arachidi, lemongrass e rosmarino bruciati) e il Banana Punch (bourbon, sherry amontillado, grano saraceno, banana tostata e latte chiarificato). Quattro proposte, quattro profili organolettici differenti e la tentazione di assaggiare tutti i drink per gustare appieno il lavoro di Giovanni Allario con il fuoco.
Immagini courtesy Lubna, credits Julie Couder
