A Oaxaca si respira un’aria di festa. Tra le stradine costellate di case colorate, grandi terrazze che ospitano ristoranti e bar, fino alle taquerías sugli incroci poco trafficati, tutto è pronto per celebrare un grande traguardo. Le tipiche bandierine messicane si muovono al vento e il rumore di una banda in sottofondo inizia ad animare una serata speciale. Sono infatti passati 30 anni da quando Ron Cooper, scultore visionario, in un piccolo villaggio di questa regione scoprì per caso un segreto custodito gelosamente: il mezcal. Un distillato enigmatico, autentica arte liquida nata dalle mani sapienti dei palenqueros, gli artisti delle comunità indigene messicane. Da quel momento, Cooper decise di dedicare la sua vita a far conoscere al mondo questa preziosa bevanda dando vita a Del Maguey, che ancora oggi rappresenta pura arte liquida, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Le origini di Del Maguey nel racconto di Steve Olson
«Ron Cooper è un artista brillante. Con un gruppo di amici e le loro tavole da surf, viaggiò lungo la Pan American Highway scoprendo Teotitlán del Valle. Affascinato da questo luogo, decise di tornarci anni dopo per creare la sua arte. Realizzò 26 sculture ispirate a opere azteche, trasformandole in contenitori per mezcal, intuendo che questo distillato avesse enormi potenzialità», racconta Steve Olson, co-founder di Del Maguey.
«Così, Ron si immerse nella vita dei villaggi e riconobbe immediatamente il valore artistico della produzione locale di mezcal. Tentò di esportarlo negli Stati Uniti, incontrando molte difficoltà, poiché all’epoca il distillato era considerato un prodotto scadente e pericoloso. Quando lo assaggiai per la prima volta, compresi che si trattava di qualcosa di unico e magico. Così, decisi di sostenere Ron nella sua missione».
Da quel momento in poi, la visione dei soci divenne più ampia: preservare il metodo antico di produzione, tutelare la cultura indigena e permettere alle comunità locali di continuare a produrlo in modo sostenibile e tradizionale. «Nei territori di Oaxaca e Puebla, le persone hanno un rapporto sacro con l’agave, storicamente utilizzata come fonte di cibo e medicina. Ma nei villaggi nessuno la chiama “agave”, poiché questa definizione per loro indica una pianta diversa, utilizzata soprattutto nella produzione industriale di tequila. Si preferisce utilizzare le denominazioni autentiche e tradizionali. Per noi è stato sempre fondamentale preservarle, riportandole anche sulle bottiglie per rispetto verso la cultura locale”.
Palenqueros, i custodi del sapere
I veri protagonisti di questa storia sono i palenqueros, maestri distillatori che con tecniche millenarie custodiscono il patrimonio culturale messicano. Del Maguey ha scelto di raccontare il mezcal attraverso le mani di queste famiglie, garantendo loro visibilità internazionale e un sostegno equo. In questi trent’anni nessuna famiglia partner ha mai abbandonato il progetto, a testimonianza di un legame fondato su rispetto, fiducia e collaborazione.
San Luis del Rio, per esempio, è stato uno dei primi luoghi in cui Del Maguey ha iniziato la produzione, nel 1995. Da un modesto palenque con poche strutture – forno di pietra e terra, area di fermentazione, alambicchi e aree dove il mezcal riposa e si imbottiglia – il luogo è diventato un punto centrale della produzione artigianale, evolvendosi notevolmente nel tempo, pur mantenendo l’integrità del processo originario.
La produzione artigianale secondo Del Maguey
«Ogni pianta di agave viene raccolta rigorosamente a mano, seguendo l’antico metodo Zapotec o di altre comunità indigene locali. I produttori selezionano solo le agavi mature, raccogliendo esattamente quanto necessario per ogni singola cottura, senza eccessi», racconta Olson. «Tutte le agavi vengono cotte in fosse sotterranee secondo il metodo tradizionale. Questo processo prevede che il fuoco scaldi delle pietre fino a renderle incandescenti, coperte poi con fibre di agave fermentate e distillate precedentemente. È questo metodo che conferisce al mezcal il suo tipico sapore caramellato, differenziandolo chiaramente dal tequila. È un po’ come parlare di patate arrosto e patate bollite», scherza.
La fermentazione avviene esclusivamente in vasche aperte con lieviti naturali. Non si utilizzano mai lieviti aggiunti, e il processo può durare da 8 a 30 giorni, a seconda delle condizioni climatiche e del tipo di agave utilizzato. «Il processo si considera concluso semplicemente quando “le bolle smettono di formarsi”. Secondo la tradizione locale, il mezcal subisce una prima distillazione detta “destillación”, seguita da una seconda fase chiamata “refinación”. Questo metodo tradizionale influisce profondamente sul profilo finale del mezcal, differenziandolo da altre tecniche di distillazione e definendone l’unicità».
L’importanza dell’alambicco
Nei palenque, ogni singolo lotto di mezcal è distillato in piccoli alambicchi di rame o argilla. Questo processo tradizionale, che include le fibre dell’agave, è essenziale per preservare l’autenticità e la ricchezza aromatica del prodotto finale. «La tradizione degli alambicchi in argilla, diffusa soprattutto in alcune aree del Messico, si deve alla necessità storica di nascondere o distruggere rapidamente gli strumenti di distillazione durante periodi in cui il mezcal era illegale o pesantemente tassato», confessa il co-founder di Del Maguey.
«Questi strumenti, molto più facili da “far sparire” rispetto a quelli in rame, rappresentano ancora oggi un simbolo di resistenza culturale. L’argilla conferisce al mezcal una particolare texture e un sapore caratteristico, quasi di terracotta, distinguendolo chiaramente dalle produzioni realizzate in rame. Questa differenza può essere facilmente percepita degustando i prodotti uno accanto all’altro». Dopodiché il distillato necessita di lunghi periodi di riposo, spesso anche di anni, prima di essere pronto per la commercializzazione. Al contrario, alcune tipologie come il Pechuga, vengono rilasciate immediatamente per preservare la freschezza e l’intensità dei loro sentori fruttati.
Generazioni a confronto
Visitare un palenque e assaggiare il mezcal direttamente dagli alambicchi offre un’esperienza unica, permettendo di comprendere profondamente l’importanza della fermentazione naturale e della distillazione tradizionale, elementi fondamentali per l’autenticità e la qualità del mezcal. Da Santa Catarina Minas, per esempio, due generazioni si confrontano ogni giorno. Per i palenqueros, infatti, è importantissimo tramandare le conoscenze sulla produzione del mezcal ai propri figli.
«Qui credono che la terra appartenga solo a Dio e che il loro compito sia riconsegnarla alle future generazioni nelle migliori condizioni possibili. Questa mentalità cambia tutto: le donne curano fattorie e famiglie, mentre gli uomini prestano servizi obbligatori alla comunità e alla chiesa», racconta Steve Olson, mentre un pranzo a base di tamales e mezcal viene servito da Luis Carlos Vasquez e tutta la sua famiglia.
Responsabilità e sostenibilità
Un patrimonio così ricco di storia, cultura e sapori, merita di essere preservato, perché se l’espansione globale del mezcal comporta grandi opportunità per aziende come Del Maguey, porta con sé anche enormi responsabilità. «È essenziale che produttori e consumatori mantengano il rispetto per la cultura e i metodi tradizionali, evitando che la crescita incontrollata comprometta la qualità e la sostenibilità della produzione artigianale autentica», aggiunge Michael Merolli, ceo di House of Tequila, Pernod Ricard.
«Del Maguey rappresenta qualcosa di unico nel panorama dei brand gestiti da Pernod Ricard, grazie alla sua autenticità e all’approccio artigianale basato sulla collaborazione con le famiglie locali. Il brand porta con sé un “tocco magico e umano” difficilmente replicabile, differenziandosi da qualsiasi altra marca».
Come affrontare una produzione globale
La sfida principale per chi produce mezcal oggi è proprio quella di trovare un equilibrio tra la componente artigianale, l’efficienza produttiva e la responsabilità sociale. «Dobbiamo preservare l’ambiente e il benessere delle comunità, assicurando al contempo una sostenibilità a lungo termine. È una sfida che coinvolge tutto il settore, soprattutto in un paese come il Messico, dove l’approccio e la sensibilità ambientale sono molto diversi da quelli europei», aggiunge Merolli. «Abbiamo fatto importanti investimenti, soprattutto nelle zone più significative come San Luis del Rio, per migliorare la gestione dei rifiuti e l’impatto ambientale».
Per raggiungere questo equilibrio, «il primo passo è conquistare la fiducia dei palenqueros. Senza di loro è impossibile implementare nuove pratiche o misure di sicurezza. Bisogna lavorare quotidianamente all’unisono, mostrando concretamente i benefici delle nuove procedure e mantenendo una relazione stretta e autentica. Siamo una famiglia, non solo a parole ma nei fatti», conferma Marcos Vásquez, operations vice president di Del Maguey.
«La selezione delle famiglie avviene conoscendo direttamente le comunità e chiedendo referenze. Valutiamo attentamente come vivono, come gestiscono il palenque e le relazioni familiari. L’aspetto cruciale è comprendere se desiderano crescere, migliorare il benessere della comunità e condividere un percorso comune. È un metodo che può sembrare romantico, ma ha dato ottimi risultati negli ultimi 30 anni», prosegue Vásquez. Inoltre, Pernod Ricard applica una politica di grande responsabilità verso i palenqueros, sostenendoli nei momenti in cui non ha bisogno di grandi volumi produttivi. «Quando necessario, riduciamo la produzione ma garantiamo sempre un reddito minimo alle comunità. È un approccio essenziale per mantenere una relazione solida e di fiducia».
30 anni di rispetto e rituali ancestrali
Così, la missione di Del Maguey, da 30 anni va oltre il mezcal, sfociando in azioni di sviluppo comunitario. «Abbiamo introdotto allevamenti di polli per la vendita di uova locali e sosteniamo la lingua zapoteca, insegnandola ai bambini con dei madrelingua, affinché non si perda questa preziosa cultura», aggiunge Olson.
Ed è proprio questa la chiave del successo di un liquido che racconta storie profonde e radicate nel territorio, racchiudendo un rituale sacro. Ogni bottiglia verde incarna questo spirito comune, onorato da bartender e appassionati. E per celebrare i palenqueros un rito è d’obbligo. «Quando visitiamo le famiglie, ci accolgono versando a terra una goccia di mezcal, guardandoci negli occhi e offrendo un brindisi a Madre Terra e agli antenati», conclude il co-founder di Del Maguey. «Stigibeu significa “alla vostra salute” ed è il modo migliore per iniziare la degustazione del mezcal». Che non si beve d’un colpo, ma si sorseggia lentamente, assaporando una storia millenaria goccia dopo goccia.
Celebrare con Del Maguey al Roma Bar Show
Per festeggiare i primi 30 anni di Del Maguey, a Roma si terrà una serata unica. Il 25 maggio, presso La Punta Expendio de Agave, 30 ospiti selezionati potranno vivere un percorso immersivo tra drink e food pairing, pensato per raccontare l’autenticità della cultura messicana. Dalle 22:00 in poi l’evento si aprirà al pubblico con una guest di Sebastiano Cristofano e Giuseppe Quartaro direttamente dal NightJar, animato dalla voce di Hallyx. Chi si troverà al Roma Bar Show potrà recarsi nello spazio dedicato a Del Maguey dove Steve Olson guiderà la degustazione di un raro liquido celebrativo, prodotto in edizione limitata per l’occasione. Ci vediamo a Roma?
Immagini courtesy Del Maguey
