Eletta tra le personalità più influenti nel mondo del bar, Monica Berg svela come realizzare drink contemporanei sfruttando tutto il potenziale degli ingredienti. Esaltare i flavor delle materie prime, seguire il ritmo delle stagioni e ridurre al minimo gli sprechi. Ecco tutti i consigli che la Berg ha fornito durante la masterclass di Campari Academy alla Florence Cocktail Week.
A lezione di business dall’Hub di Campari Academy
Come si può incrementare la produttività del proprio bar?
“Sfruttando al meglio ogni singolo ingrediente, ma soprattutto puntando a esaltarne il flavor. Non solo, realizzando cocktail che seguono il ritmo delle stagioni e riducendo gli sprechi. Tutto questo, torna a beneficio del cliente e del locale. Guadagnandoci in gusto, ambiente e incasso”. A dirlo è Monica Berg, tra le personalità più influenti nel mondo del bar, chiamata da Campari Academy per una vera e propria lectio magistralis sul Business of Bar.
La lezione, tenutasi al The Stellar, uno speciale spazio di confronto e formazione realizzato ad hoc per la Florence Cocktail Week 2021, ha dato vita a un interessante dibattito da cui è emersa l’importanza del flavor, quale elemento imprescindibile per il successo di un locale.
La magia regalata dalla materia prima
Chi ha avuto l’onore di conoscerla, sa che le parole di Monica Berg sono fonte di ispirazione per tutti coloro che lavorano nell’Industry. Dalla platea della Campari Academy non si può dunque che ascoltare interessati.
E lei, quale socia insieme al compagno Alex Kratena del pluripremiato Tayēr+Elementary di Londra, non si risparmia in consigli e suggerimenti. “Mi piace divertirmi e fare esperienza di tutto ciò che un ingrediente può regalarmi”, continua a raccontare la Berg.
Esaltare il flavor degli ingredienti
La magia del cocktail è il flavor. Una semplice parola che racchiude mille emozioni: il sapore, il gusto, l’aroma che si spingono fino alla distinzione degli elementi, quali il dolce, l’acido, il salato, l’amaro, che fanno grande un drink.
“Sono sicura che il modo con cui al Tayēr+Elementary lavoriamo gli ingredienti sia unico e molto redditizio. Il segreto è di riuscire ad allungare il tempo di vita della materia prima utilizzata. Noi non scartiamo alcun ingrediente e lavoriamo con tutto. Dall’uva alle carote, fino alle fragole. Dal miele all’olio di neroli (un olio essenziale floreale)”, prosegue la Berg.
La sfida principale, per Monica, è quella di trasmettere i diversi livelli di sapore in un unico sorso. “Prendiamo una pesca matura. Ciò che la rende così deliziosa sono tutte le sue sfumature. La consistenza, la dolcezza e l’accento di acidità quando l’addenti sono l’insieme della complessità del suo flavor. Non è possibile dunque preparare semplicemente uno sciroppo o un infuso per valorizzare quella pesca. Se si vuole davvero catturarne il gusto bisogna utilizzare tecniche diverse per ottenerne ogni sfumatura di sapore”, spiega la Berg.
Le tecniche “old style” di conservazione del gusto
Non esiste un solo modo per ottenere il perfetto flavor di un ingrediente. “La nostra idea prevede di utilizzare la materia prima in tante forme, grazie alla sua lavorazione con tecniche differenti, che ci aiutano a preservarli. Non amo tanto strumenti come il rotavapor, ma preferisco metodi più classici, vecchio stile, che potrebbe insegnare la nonna. Come mettere sott’aceto o preservare sottovuoto”. La distillazione sottovuoto che avviene a pressione ridotta, consentendo di risparmiare tempo ed energia, per trovare l’unicità di sapore di ogni singolo prodotto
Sfruttare la corretta maturazione nella giusta stagione
Campari Academy seleziona soltanto professionisti di altissimo livello, Monica Berg è tra loro. I suoi consigli sono preziosi, come quello di sfruttare un ingrediente nel momento del suo massimo rendimento, a seconda della sua maturazione o della stagione, per poi miscelarlo in diverse tipologie di cocktail.
“Questo ci permette di risparmiare, utilizzando lo stesso ingrediente in ogni sua parte. Al Tayēr impieghiamo ingredienti che possono essere comuni e a volte sottovalutati in miscelazione. Come ad esempio, una mela. Questo per dimostrare che i cocktail, ma anche i piatti, non sono composti necessariamente da materia prima costosa o esclusiva”, continua l’esperta.
Oltre al flavor, c’è la sostenibilità
Per la Berg, Elementary è un bar di quartiere dove divertirsi ad assaporare il cocktail preferito. Tayēr, invece è il luogo in cui andare a provare qualcosa di nuovo. Due anime fuse insieme che, seppur distinte, mantengono gli stessi principi in fatto di sostenibilità.
“I prodotti stagionali e sostenibili sono il fondamento della nostra offerta. Gli ingredienti utilizzati nei cocktail seguono i raccolti dei produttori con cui lavoriamo. Abbiamo creato un calendario stagionale in cui ci concentriamo su circa 20 categorie di prodotti, come bacche, steli, semi, cereali e fiori. Più ciò che cresce nel Regno Unito”. Monica infatti è una grande sostenitrice degli agricoltori locali.
“In questo modo, se un fornitore del Kent ci propone 10 chili di prugne so che siamo in grado di utilizzarle in differenti drink del menu per diversi giorni. Uno dei maggiori problemi per i piccoli agricoltori e produttori è vendere in quantità ridotte. Per questo mi piace mettermi in gioco anche con ingredienti al culmine della loro maturazione. A spreco zero”.
La natura la ringrazia, come noi, che abbiamo assistito all’interessante lezione organizzata da Campari Academy, parte di una tre giorni dedicata a bartender ed esperti di settore durante la Florence Cocktail Week 2021.
Immagini courtesy Campari Academy
