Dietro a una tenda anonima, senza insegne né indicazioni precise, si trova un bar che non vuole essere trovato facilmente. Si chiama Scuro e vive nel cuore di Bologna come un luogo nascosto, dove la convivialità si mescola a un’aura di mistero. Seconda anima di Allegra, bar e trattoria di via Galliera, gode della luce diffusa di un lampadario che ricorda la luna, osservabile dagli ospiti attraverso la balconata.
L’anima segreta di Scuro
«Scuro è un hidden bar, non ci sono indicazioni, lo si scopre quasi per caso. È parte della magia: attraversi una scala, scosti una tenda, e ti ritrovi in un posto che non ti aspetti. Per noi non serve a selezionare gli ospiti, ma ci permette di sorprenderli», racconta Andrea Panizzi, per tutti “il Pano”, bar manager con oltre vent’anni di esperienza nel settore, che ha fatto della segretezza un vezzo. «Sì ho tanti segreti, ma a livello professionale non nascondo niente a nessuno. Sono molto aperto e credo nel tramandare: tutto ciò che ho imparato con l’esperienza lo condivido sempre con i colleghi e con i più giovani», confessa.
L’ascesa di Andrea Panizzi
La sua storia comincia lontano, dalla sala dei locali bolognesi all’incontro con il suo maestro Giacomo Diamante, fino al salto nel 2015 con Casa Minghetti, esperienza che lo ha consacrato tra i protagonisti della scena cittadina. «Un po’ come tutti quelli della vecchia guardia, sono partito dalla sala. Diamante, che mi ha introdotto all’Enjoy, se ne stava felice dietro al banco mentre io correvo tra i tavoli in pieno periodo di clubbing e lounge bar. È lì che ho deciso di stare dall’altra parte». Poi la Scozia, un periodo di consulenze, nuove aperture e un locale tutto suo in periferia, fino alla chiamata di Lorenzo Costa: Scuro era aperto da pochi mesi e cercava un bar manager in grado di dare forma a un progetto in evoluzione.
La nascita del concept di Scuro
Panizzi decise di accettare, portando con sé una visione chiara: «All’inizio il concept era molto tecnico, ispirato a Tony Conigliaro e ai bar londinesi con i loro laboratori all’avanguardia. Io ho voluto riportare il cliente al centro. Scuro oggi è come la casa di un amico, dove incontri persone che conosci e altre che non sai chi sono, e magari condividi con loro una serata irripetibile». Il segreto del successo del locale, nominato nella top ten dei nuovi cocktail bar europei da Tales of the Cocktail, va oltre l’esclusività e si rivela nelle connessioni impreviste. Un solo tavolo conviviale domina la sala, con i suoi venti posti.
La magia della convivialità
Ci si siede uno accanto all’altro, senza scegliere, perché la disposizione è pensata dal team del bar per stimolare l’incontro. Chi entra deve accettare questa regola semplice, che diventa filtro naturale: solo chi è pronto ad aprirsi può vivere la serata. «È una dinamica che sorprende soprattutto chi arriva da altre città, abituato a spazi più rigidi. Il tavolo», dice Panizzi, «fa da padrone. È lì che nascono le conversazioni, le risate e le complicità. Il segreto di Scuro è questa magia che si crea tra sconosciuti». Un’atmosfera internazionale, poiché al tavolo capita di avere ospiti dall’America, dal Giappone, dalla Francia, dall’Est Europa, e in quei momenti «noi facciamo un po’ come i direttori d’orchestra, creando una coccola o un gesto gentile attraverso un cocktail, che diventa una connessione speciale tra le persone».
Le esperienze inaspettate con Andrea Panizzi
Non mancano momenti inaspettati, «a volte ci piace fare un po’ di cinema: saliamo sui tavoli mentre serviamo, chiediamo ai clienti di preparare shot per tutti. Per non parlare delle serate Boiler Room con dj italiani e internazionali, dove gli sgabelli scompaiono e tutti sono in piedi». Una teatralità che amplifica la qualità della miscelazione, che resta in ogni caso una certezza, anche se non è la cosa più importante. Anche qui, infatti, il non detto è una costante fondamentale: quell’invisibile che il bar manager ricerca nella temperatura perfetta, nella texture di un drink e nella sua diluizione. «Credo che per la buona riuscita di un cocktail non sia tanto importante la lista degli ingredienti, quanto ciò che non si dichiara: il modo in cui una miscela viene interpretata e cucita addosso al cliente. Spesso e volentieri le nostre drink list sono ermetiche perché i cocktail ci piace raccontarli agli ospiti».
Il passato e il presente di Andrea Panizzi
Il suo ricordo più caro lo lega a un grande classico. Il Martinez bevuto allo Stravinskij Bar di Roma, «quando c’era ancora Massimo D’Addezio. Era una sera di fine primavera ed ero seduto in mezzo ad attrici e personaggi famosi», confessa. «È il cocktail che mi ha fatto innamorare e rimane quello che porto con me ovunque. Nei bar dove lavoro c’è sempre una sua rivisitazione». Un ricordo che si intreccia al presente di Scuro, bar che si alimenta di rituali, piccoli gesti e segreti condivisi con chi decide di varcarne la soglia. In definitiva, la filosofia è semplice: «Siamo felici di preparare uno Spritz o un Porn Star Martini, così come un cocktail che non troverai altrove. L’importante è che, se vieni da Scuro, puoi vivere un momento unico di convivialità: quello che ci dà gioia è la gente, i cocktail vengono dopo. Siamo tutti capaci di farli, ma ciò che resta è l’esperienza condivisa». Così ogni sera, prima di andare in scena, il bar manager ripete il suo rituale. Un po’ di respirazione, quasi uno yoga veloce. E poi sorride, perché «nella vita può succedere di tutto, ma il nostro è un lavoro bellissimo».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits Alberto Blasetti x Coqtail – riproduzione vietata
