Croce e delizia dei bartender, la fermentazione in mixology può arricchire i cocktail grazie a una ventata di novità e nel contempo può farli deragliare verso l’abisso degli intrugli imbevibili. Dipende da come si usa, ed è questione tutt’altro che banale. Parola del mixologist Umberto Oliva.
Il suo discorso ruota attorno alla nuova giovinezza della fermentazione. Perché ingredienti fermentati vanno da tempo a braccetto con la mixology: basti pensare a vino, spumanti, birra o anche a bevande come la ginger beer. In anni più recenti, e grazie anche all’impulso di chef René Redzepi, ha preso piede un approccio più ampio, artigianale e locale. Quello, appunto, cui fa riferimento Oliva.
Perché usare la fermentazione in mixology?
«La fermentazione può essere uno strumento potente e contemporaneo, capace di aggiungere complessità aromatica», dice Oliva. «Se ben gestita può creare un ventaglio gustativo più ampio e stratificato. E, oltre all’aspetto legato al sapore, fermentare consente anche di lavorare in un’ottica di sostenibilità, valorizzando al massimo gli scarti o gli ingredienti meno nobili».
Riscoprire la tradizione
Sul piano stilistico la fermentazione «può rendere attuale un drink perché rappresenta una riscoperta della tradizione. Recupera infatti una tecnica ancestrale reinterpretandola con la sensibilità moderna: quella che guarda alla materia prima, alla narrazione dietro a un ingrediente e alla possibilità di creare cocktail capaci di sorprendere e di rispecchiare una nuova cultura gastronomica».
Fermentazione in mixology: consapevolezza prima di tutto
Parafrasando una frase cara a Spider-Man, grandi potenzialità implicano attenzioni altrettanto grandi. «Come ogni altra tecnica, la fermentazione va utilizzata con consapevolezza. Non bisogna abusarne o gestire il processo senza piena padronanza. Se i pochi parametri fondamentali (pH, temperatura, tempo e salinità) non vengono controllati, il risultato può portare a problemi sia organolettici sia igienico-sanitari. La fermentazione, proprio perché è ‘viva’, può sfuggire di mano facilmente se non viene monitorata correttamente».
3 consigli per aspiranti fermentatori, più uno
In base a quanto detto finora, il primo consiglio di Umberto Oliva non coglie di sorpresa. «Occorre conoscere bene il processo. Anche se i parametri da tenere sotto controllo sono pochi, vanno rispettati scrupolosamente”.
Inoltre, dritta numero due, è bene «partire sempre da ingredienti di qualità, perché la fermentazione amplifica ciò che è già presente: una materia prima scarsa non migliorerà con il tempo». Poi, è bene «assaggiare e sperimentare con criterio, sapendo quando fermare o quando indirizzare la fermentazione per ottenere il massimo equilibrio gustativo».
Infine, «bisogna ricordarsi di fermentare sempre per scelta e ricerca, non per moda». Questo quarto consiglio Umberto Oliva lo utilizza a mo’ di chiusura del proprio discorso, ma avrebbe potuto metterlo in apertura. È un punto essenziale, non solo quando si parla di fermentazione.
Immagini credits Julie Couder x Coqtail, location Niks & Co. Riproduzione vietata
