Amaro e limoncello stanno vivendo una nuova stagione, spinta da progetti come Nazionale, nato grazie al team di Cinquanta Spirito Italiano. La formula punta su meno zucchero, maggiore equilibrio e ricette pensate per il bar contemporaneo.
La rivincita di Nazionale
Per anni, amari e limoncelli sono stati considerati “i liquori dell’abitudine”. Serviti lisci, con o senza ghiaccio, alla fine del pasto e poi riposti in fondo allo scaffale. Per chi lavorava al bancone il risultato era uno: prodotti sbilanciati, troppo zuccherini, difficili da usare tanto in miscelazione quanto in degustazione. Etichette promettenti ma drink deludenti.
Negli ultimi anni lo scenario è cambiato. «Amaro e limoncello rappresentano un pezzo importante della storia liquoristica italiana e oggi sono entrambi dei segmenti in forte crescita con un’offerta molto variegata», spiega Alfonso Califano, co-proprietario di Cinquanta Spirito Italiano e ideatore del progetto Nazionale insieme a Natale Palmieri e Antonio Fontanella, con il supporto di Matteo Pocai ed Emanuele Primavera.
La loro intuizione parte da due fattori chiave. «Il primo è il diverso consumo tra Italia e resto del mondo. In Italia l’amaro, per esempio, viene bevuto quasi sempre liscio, all’estero soprattutto miscelato. Il secondo fattore riguarda l’eccesso di zucchero, che non rispetta la tradizione». Nazionale nasce per dare una risposta a tutto questo. «Cerca di offrire una soluzione per chi lavora dietro al bancone e per i clienti».
Una squadra in bottiglia
Il nome dice tutto: Nazionale. Un richiamo a una squadra condivisa, dove amaro e limoncello giocano la stessa partita. Tappo ed etichetta insieme ricordano i giocatori del calciobalilla, blu e rossi, simbolo del «gioco da bar per eccellenza. Quello che in tanti piccoli comuni italiani unisce generazioni intorno a un tavolo e a un bicchiere», continua Califano.
Il progetto prende forma a Cinquanta Spirito Italiano, cocktail bar campano che ha tradotto in bottiglia l’esperienza del banco. «Nei frigoriferi dei bar abbiamo tutto in ordine: vino bianco, birre, soft drink, ma con gli amari è il caos. Ce ne vogliono dieci, quindici per trovare quello giusto per ogni tipo di cocktail e bevuta, ma nessuno risolve davvero. Così è nata l’idea di farne uno che mettesse d’accordo tutti».
Questione di Amaro Nazionale
Amaro Nazionale è stato creato per essere trasversale, adatto sia al consumo liscio sia alla miscelazione. «All’assaggio è ruffiano e piacione. Si sentono arancia, rabarbaro, quassia, bergamotto e rosmarino. La nota di caffè lo rende gustoso e la persistenza amaricante del carciofo lo fa interessante». La parola d’ordine è bilanciamento, soprattutto riguardo alla dolcezza. «Usiamo la metà dello zucchero rispetto a molti competitor. Volevamo un liquore che fosse realmente funzionale».
I cocktail sviluppati intorno a Nazionale confermano l’approccio: Scorretto realizzato con Amaro Nazionale, bitter, vermouth dolce e prosecco, oppure Aeroplanino, con Amaro Nazionale, bitter, bourbon, succo di limone. Infine, Sospeso: con Amaro Nazionale, vodka, liquore al caffè e bitter al cioccolato. Tutti pensati per il bar, ma «non per Instagram», rincara Califano.
Il Limoncello Nazionale… che non c’era
Se l’amaro gode dell’attenzione crescente dei consumatori, il limoncello rappresenta la sfida più grande. «Siamo bartender campani, abbiamo girato il mondo, e ogni volta era complicato usare il liquore simbolo della nostra regione. I limoncelli commerciali sono per lo più mediocri: tanto zucchero, poco limone». Limoncello Nazionale ribalta lo schema. «Non è soltanto meno dolce, ma più profumato e pensato sia per la miscelazione che per il consumo liscio», sottolinea Califano. Inoltre: «L’uso del 30% di limoni verdi, della fioritura di maggio, dona al liquido delle note floreali e vegetali, con una spiccata aromaticità, raramente riscontrata in altri limoncelli commerciali».
L’approccio risponde anche al cambiamento di mercato. «Grazie ai grandi flussi turistici che la Campania ha vissuto negli ultimi dieci anni, la categoria ha conosciuto una forte riscoperta, con un incremento delle vendite soprattutto all’estero. Il punto è chiaro: i turisti chiedono il limoncello miscelato, un’abitudine fino a poco tempo fa del tutto sconosciuta ai locali. Il limoncello classico, servito esclusivamente come dopo pasto e spesso legato a ricette familiari, però risulta in mixology molto alcolico e zuccherino, poco adatto ai consumi di oggi. Nazionale ha voluto rispondere a queste nuove occasioni, con un liquido equilibrato, capace di armonizzare alcol e zucchero, ma soprattutto di esprimere una marcata aromaticità».
Il limoncello in miscelazione
Anche qui, la prova è nel bicchiere. Liguria Smash prevede Limoncello Nazionale, gin, basilico, succo di limone, sciroppo. Cugino John è fatto con Limoncello Nazionale, gin, succo di limone, assenzio e soda. Spicchio, invece, con Limoncello Nazionale, liquore al cacao, panna e una grattata di cioccolato fondente. Ricette che seguono una logica moderna di miscelazione, senza spingere su «spettacolarizzazioni inutili», conclude Califano. Per il piacere di tutti.
Immagini courtesy Nazionale
