Non sempre i primi passi sono quelli che conducono nella direzione giusta. Eppure ogni inizio, per quanto approssimativo o fuorviante possa essere, può scatenare quel desiderio di conoscenza, quella passione che è solo il principio di una lunga storia d’amore. Così è stato il primo incontro con il tequila per Stelios Papadopoulos, oggi alla guida di Barro Negro – locale di riferimento a livello internazionale per la miscelazione dei distillati di agave.
L’amore per tequila di Stelios Papadopoulos
La sua prima esperienza è simile a tante, soprattutto in quegli anni in cui la tendenza del bere non parlava ancora di tequila e anzi, il distillato veniva bistrattato e consumato in grandi quantità ma senza conoscere veramente ciò che si stava bevendo. Lo stesso Stelios ne parla abbozzando il sorriso sornione di chi ha avuto tanti flirt con gli spirits, ma solo uno è diventato veramente un amore per la vita.
Oggi, invece, i riflettori sono puntati sul tequila e il bartender greco rappresenta sicuramente uno dei professionisti a cui chiedere cosa sta succedendo, proprio grazie alla sua storia personale e professionale che lo ha portato ad andare oltre i limiti di una qualità standard di tequila. Non contento, “assetato” di conoscenza, la storia di Stelios è fatta di ricerca, studio e svariati viaggi in Messico, intensi e coinvolgenti, per incontrare i produttori, conoscere le tradizioni, il terroir… e arrivare «a quella via messicana di vivere uno spirito nobile come il tequila, in grado di esprimere nelle sue caratteristiche organolettiche una storia ancestrale di metodi di produzione e di valorizzazione del territorio».
La nascita di Barro Negro ad Atene
Il miglior modo per divulgare e condividere quanto appreso è stato aprire Barro Negro nel 2019 e cominciare a parlare del tequila quando ancora non era una moda. Oggi il panorama dei distillati d’agave è molto cambiato come sottolinea Stelios, che fino a pochi anni fa era un pioniere nell’utilizzarlo in miscelazione.
«Stiamo assistendo a un momento di grande hype, in particolare per il comparto premium del tequila con la presenza all’interno delle drink list di etichette rare e di altissimo valore. Tuttavia», pronostica il bartender ateniese, «nel prossimo futuro si assisterà a un ritorno ad etichette meno costose, perché i prezzi stanno diventando insostenibili per i bar di tutto il mondo. I brand si concentreranno nell’investire più sulla parte educativa e incentivare la conoscenza approfondita della categoria». Non a caso, Barro Negro è stato aperto per diventare un vero e proprio ambasciatore del tequila.
Miscelazione a base agave
Scorrendo l’attuale carta dei drink si può scoprire com’è vissuto oggi il distillato messicano, ovvero la capacità di coinvolgere tutte le tipologie (blanco, reposado, añejo) in un menu, valorizzarle e proporle a un pubblico internazionale sia in grandi classici sia in signature, combinate con altri spirits e ingredienti che non ne sovrastino lo spettro aromatico. È qui il terreno in cui si gioca la grande partita di oggi sul tequila, ovvero smettere di considerarlo un distillato neutro, quasi secondario, dandogli quella importanza e centralità tale per farlo diventare il perno di una struttura fatta di ingredienti locali, altri distillati e tecniche moderne di lavorazione.
La visione di Stelios Papadopoulos
Stelios gioca con qualsiasi delle 300 etichette presenti al Barro Negro con lo stesso metodo, ovvero un processo di degustazione, in grado di scomporre il tequila in tutti i suoi elementi grazie a tre fasi di analisi olfattiva e degustativa. Un procedimento di “decostruzione”, che permette di evidenziare il terroir, il metodo di produzione e cottura, e infine le note floreali che caratterizzano ciascun produttore.
Tutti elementi fondamentali per lavorare sul cocktail che vuole creare e per educare l’ospite alla degustazione del tequila liscio. «Miscelare un distillato così nobile significa creare una sorta di mappa mentale del suo profilo aromatico e da qui partire per lavorare sulla ricetta di un cocktail, sugli ingredienti, sulle attrezzature e le tecniche di lavorazione.
È la nostra via messicana per raccontarlo e sfatare il mito che non sia possibile renderlo accessibile a tutti». Se il punto di arrivo sarà il bere consapevole e sostenibile, sicuramente il futuro di Barro Negro ma soprattutto del tequila, non sarà quello di offrire un’esperienza premium, ma quella conoscenza e quel tempo alimentati da una storia antica e un territorio vastissimo fatto di profumi, tradizioni e vita.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Barro Negro
