La città di Firenze accoglie un nuovo bar: si chiama Fede Cocktailab e vuole diventare un punto di riferimento a livello internazionale. Per raggiungere l’obiettivo punta sull’unione tra l’eleganza dell’alta ospitalità fiorentina e la più avanzata sperimentazione in ambito mixology.
Fede Cocktailab appartiene al gruppo Santa Cocktail Club, che ha già all’attivo altri due locali a Firenze, più uno a Roma e uno a Venezia. Sono tutti bar d’hotel, che a loro volta appartengono alla società Wtb, acronimo di Why the best. È un bar d’hotel anche quello che ospita Fede Cocktailab: si tratta dell’Hotel Balestri, a due passi da Ponte Vecchio, in pieno centro storico fiorentino e il bar manager è Simone Covan.
Fede Cocktailab, la novità di Firenze
Covan racconta che «Fede Cocktailab nasce dall’incontro tra due anime: quella del bar d’hotel raffinato e quella di un laboratorio di ricerca e sviluppo dedicato al mondo del bere miscelato. L’obiettivo è unire l’eleganza e l’accoglienza tipiche dell’hôtellerie di alto livello con la curiosità sperimentale e l’innovazione che caratterizzano la mixology contemporanea». Così, all’interno del laboratorio trovano posto «strumentazioni d’avanguardia come rotavapor, centrifughe ed elementi per la fermentazione, che permettono al team di intraprendere una ricerca profonda e articolata sui sapori, superando i limiti del classico cocktail bar e dando vita a combinazioni aromatiche uniche e sorprendenti».
Un laboratorio a vista
Una peculiarità di Fede Cocktailab è che il laboratorio è a vista. «Proprio come accadde nei ristoranti, quando nacquero le prime cucine a vista pensate per rendere l’ospite partecipe del lavoro dello chef, anche nel mondo del bere vogliamo offrire trasparenza, coinvolgimento e consapevolezza. Spesso, infatti, dopo lunghe preparazioni e processi complessi, il cocktail viene percepito come una semplice versata nel bicchiere. Mostrare il dietro le quinte consente invece di valorizzare il lavoro artigianale e tecnico che si cela dietro ogni drink, e di far comprendere appieno il senso di ciò che viene servito», continua Simone Covan. «Durante il servizio serale il laboratorio resta operativo e visibile agli ospiti, che possono osservare dal vivo le fasi di distillazione, filtraggio o le altre lavorazioni».
Inoltre, Fede Cocktailab funge anche da laboratorio centrale per gli altri locali del gruppo: «In questo modo ottimizziamo la produzione, riducendo gli sprechi e mantenendo standard lavorativi elevati. Questo ci aiuta anche a favorire una ricerca costante e condivisa all’interno del gruppo».
Il laboratorio di Fede Cocktailab influenza la drink list
In linea con il concept di Fede Cocktailab, che unisce un bar d’hotel a un laboratorio, la drink list è ispirata ai manuali alchemici dell’antichità. «Questi testi», racconta Covan, «raccoglievano la filosofia della trasformazione della materia e i principi su cui si fondava il lavoro di ricerca e di sperimentazione». Il menu di Fede Cocktailab è dunque «un manuale alchemico moderno in cui raccontiamo la nostra filosofia di lavoro e di trasformazione degli ingredienti attraverso tecniche scientifiche e creative». Gli otto signature cocktail nascono dunque da altrettante ricette classiche «reinterpretate attraverso il linguaggio della trasformazione e dei quattro elementi naturali: terra, aria, acqua e fuoco».
In breve, «ogni drink attraversa tre fasi evolutive che rappresentano il percorso alchemico della materia. Si parte dall’Iniziazione, cioè dal cocktail nella sua forma originale. Poi avviene la Trasmutazione, una prima evoluzione ispirata a uno dei quattro elementi: è una reinterpretazione controllata, un twist on classic che modifica il profilo aromatico senza stravolgerne la struttura. Infine, la Quintessenza, cioè la trasformazione più complessa e concettuale, in cui il cocktail si allontana dalla sua forma originaria per rinascere come creazione inedita del laboratorio, realizzata con tecniche avanzate come ridistillazioni, fermentazioni, chiarificazioni e infusioni sperimentali».
Cenere, il drink emblema della carta
«Cenere è tra i nostri drink più rappresentativi e nasce dalla trasformazione (Quintessenza) dell’Old Fashioned secondo l’elemento del fuoco. Il punto di partenza è la struttura classica del cocktail, ma la materia viene radicalmente trasformata grazie a un processo di ridistillazione alla brace. Per realizzarlo, il whisky viene infuso con tizzoni ardenti, che vengono poi spenti direttamente all’interno del distillato», continua Covan.
«Dopo circa un’ora di infusione, quando il liquido si è completamente raffreddato, il whisky viene ridistillato nel rotavapor, ottenendo un profilo aromatico unico, con note affumicate, calde e complesse. Il drink viene poi completato con brandy, un bitter infuso con polpa di banana e un saccharum ottenuto dalle bucce, che ne esalta la dolcezza e l’equilibrio».
Il risultato è un cocktail che mantiene l’anima dell’Old Fashioned, ma la reinterpreta con tecniche contemporanee e un’identità sensoriale completamente nuova. «In perfetta coerenza con lo spirito laboratoriale di Fede Cocktailab, Cenere viene servito in un imbuto separatore, simbolo del continuo dialogo tra scienza, arte e ospitalità che definisce la nostra filosofia».
Caprese, il twist sul Bloody Mary di Fede Cocktailab
Il drink Caprese «rappresenta la nostra reinterpretazione del Bloody Mary. Il punto di partenza è l’unione tra pomodoro e spezie, ma in questo caso la polpa di pomodoro viene sostituita da un’acqua di pomodoro cristallina, più elegante e delicata, che conferisce al drink una texture leggera e una beva sorprendentemente fresca», svela il bar manager. «La base alcolica è anch’essa frutto di una trasformazione: al posto della vodka utilizziamo una miscela di tequila e mezcal, che apporta complessità, struttura e una sottile nota affumicata. Il cocktail viene completamente carbonato, assumendo così una beva vivace e frizzante, a metà strada tra un Mexican Mary e un Paloma, servito in highball per esaltare la freschezza e la componente aromatica».
A equilibrare il profilo gustativo interviene un cordiale al basilico, che dialoga perfettamente con il pomodoro e richiama i sapori della Caprese, il piatto italiano da cui il drink prende il nome. «La garnish è una mozzarella ciliegina, simbolo gastronomico e decorativo insieme, mentre il bordo del bicchiere è rifinito con polvere di pomodoro disidratato, ottenuta proprio dagli scarti dell’acqua di pomodoro, un omaggio alla circolarità e alla sostenibilità del nostro laboratorio».
La proposta gastronomia di Fede Cocktailab
Simone Covan aggiunge: «Crediamo che un cocktail bar contemporaneo debba offrire ottimi drink e piatti capaci di accompagnare e prolungare l’esperienza dell’ospite, creando un equilibrio armonico tra miscelazione e cucina. Pur non essendo un ristorante, Fede Cocktailab propone una selezione contenuta e curata, dove ogni piatto è pensato con la stessa precisione e sensibilità che riserviamo ai nostri cocktail».
Il menu si sviluppa principalmente intorno a un concetto. «Il to share, con piatti da condividere durante un aperitivo o un aperitivo rinforzato: proposte conviviali, ideali da gustare insieme, che favoriscono un’esperienza più rilassata e sociale. Accanto a queste creazioni, offriamo anche alcune portate più strutturate, primi e secondi pensati per chi desidera trasformare il momento dell’aperitivo in una vera e propria cena. In ogni categoria è sempre presente almeno un’opzione di carne, una di pesce e una vegetariana, così da garantire varietà e inclusività».
Fede come Fede Balestri Wittum
Fede Cocktailab porta il nome di una grande donna. Fede Balestri Wittum (1888-1978), figlia di una grande famiglia di albergatori, i Balestri, e legata via matrimonio a un’altra famiglia di albergatori, i Wittum. E c’è di più. Fede Balestri Wittum è stata «una donna di straordinaria modernità e indipendenza, e una delle prime figure femminili emancipate di Firenze. Fu la prima in città a conseguire la patente di guida e la prima a ottenere il brevetto di volo». Racconta Simone Covan, «è stata l’ultima proprietaria dell’immobile che oggi ospita l’Hotel Balestri, prima dell’acquisizione da parte della famiglia Fratini, a cui fa capo l’intero gruppo». E proprio all’interno dell’Hotel Balestri che ha sede, appunto, il Fede Cocktailab.
«Quando la famiglia Fratini acquistò l’edificio, l’immobile venne completamente svuotato degli arredi originali, fatta eccezione per un solo elemento. Un quadro raffigurante la signora Fede Balestri Wittum. Da quel dipinto ha preso ispirazione il bar dell’hotel, che è dedicato alla memoria della signora. Il logo ne riflette l’eredità. Il pittogramma riprende il suo volto, mentre il lettering si ispira a una parte della sua firma originale, a testimonianza del profondo legame tra la sua storia e l’identità contemporanea dell’hotel». Uno spazio, una storia tutta da vivere.
Immagini courtesy Fede Cocktailab, credits Mike Tamasco
